EnThưởng thức Vang không chỉ là một phần của văn hóa ẩm thực, mà còn là sở thích của nhiều người. Mỗi loại Vang sẽ giúp bạn khám phá những hương vị đặc trưng khác nhau. Và có bao giờ bạn thắc mắc, hương và vị đặc trưng của Vang đến từ đâu? Hay tại sao chúng tại phong phú và khác biệt đến vậy?
I. Khái niệm:
Khi đánh giá chất lượng của một chai Vang thì yếu tố quan trọng nhất chính là vị của Vang. Vị của Vang được định nghĩa là những gì ta nếm được trong quá trình thưởng thức Vang.
Vị của vang sẽ được quyết định bởi sự kết hợp của nhiều yếu tố: Vị khô (Dry – Sweetness), Vị chua (Acidity), Vị chát (Tannin), Vị cồn (Alcohol) và Độ đậm (Body).
II. Phân loại:
1. Vị khô (Dry):
Khi nếm rượu, vị mà ta cảm nhận để đánh giá rượu có lượng đường ít hay nhiều gọi là Vị khô của Vang (Dry)
Vị khô được quyết định bởi kỹ thuật điều khiển quá trình chuyển hóa đường tự nhiên trong nước ép nho. Nếu lượng đường này được chuyển hóa hết thì Vang sẽ rất khô. Ngược lại nếu dư lượng đường sau khi lên men còn nhiều thì Vang sẽ có vị ngọt.
Vị khô của Vang được chia làm 4 cấp độ chính, dựa theo chỉ số đo lượng đường cụ thể trong rượu:
– Rượu rất khô (bone dry): lượng đường khoảng 6g/lít
– Rượu khô (dry/sec): lượng đường khoảng 12g/lít
– Rượu bán ngọt (off-dry/demi sec/medium sweet): lượng đường khoảng 45g/lít
– Rượu ngọt (sweet/doux): lượng đường trên 45g/lít
Thông thường, vang đỏ hầu hết là rượu khô, rất hiếm vang đỏ là rượu bán ngọt hay rượu ngọt. Đối với vang trắng, rượu khô chiếm đa số, nhưng vẫn có những loại vang trắng là rượu ngọt và bán ngọt. Vang rose thường là rượu khô hoặc rượu bán ngọt.
2. Vị chua (Acidity):
Vị chua của Vang được tạo thành từ hương vị của từng giống nho và độ chín của nho khi hái. Đặc biệt với vang trắng, do không có vị chát (tannin), nên vị chua là yếu tố cơ bản và được thể hiện rõ nét nhất.
Vang có vị chua thấp sẽ được mô tả là nhạt (Flat/Flabby), mềm (Soft), nhẹ (Delicate)… Nếu vang có độ chua trung bình, cân bằng sẽ được mô tả là giòn (Crisp), tươi mát (Fresh)… Còn những loại có độ chua cao sẽ được mô tả là chua (Tart) hoặc rất chua (Bright).
3. Vị chát (Tannin):
Vị chát (Tannin) là cảm giác khô và se trong miệng, cảm nhận rõ nhất sự thô ráp ở phần giữa lưỡi và mặt trước miệng. Đây là yếu tố đặc trưng của các loại vang đỏ.
Vị chát của Vang do Tannin – một chất có trong vỏ, hạt và cuống quả nho. Vì vậy vị chát phụ thuộc vào các giống nho. Các giống nho có vỏ càng dày thì vị chát càng cao. Hoặc trong quá trình lên men, thời gian tiếp xúc giữa nước ép và xác nho càng lâu thì vị chát càng đậm. Ngoài ra vị chát còn có thể bị ảnh hưởng bởi thời gian vang được ủ (thành trưởng) trong thùng gỗ sồi.
Vang có vị chát nhẹ được mô tả là mềm (Spineless), nhạt (Flabby)… Vị chát vừa đủ thường được gọi là vang có vị chát cân bằng (Balanced), êm (Smooth), dịu (Soft)… Còn vị chát đậm trong vang được mô tả là cứng (Hard, Firm), mạnh (Structured), thô (Coarse)… Một số loại vang có vị chát quá đậm, tạo cảm giác bị đắng (Bitter), gắt (Harsh) hay háo (Rough, Aggressive).
4. Vị cồn (Alcohol):
Vị cồn của Vang không biểu hiện qua độ cồn của rượu. Độ cồn của rượu vang thường nằm trong khoảng từ 5.5% – 23% ABV (Alcohol by Volume). Còn vị cồn là cảm giác nồng, hăng khi ta thưởng thức rượu vang.
Nếu vị cồn trong vang quá nhiều, lấn át mùi thơm và các vị khác thì vang sẽ nồng, nặng (Hot, Strong). Ngược lại nếu vang có vị cồn rất ít, có thể cảm nhận rõ vị hoa trái tự nhiên thì vang sẽ nhẹ (Soft, Light).
Một loại Vang cân bằng (powerful, balance) khi vị cồn vừa đủ, cân bằng với mùi và vị hoa trái có trong rượu.
5. Độ đậm của Vang:
Độ đậm (hay còn gọi là trọng độ) của rượu là sự tổng hợp của vị khô, vị chua, vị chát và vị cồn. Bao gồm cảm giác trên bề mặt lưỡi hoặc sự kích thích trong cuống họng.
Người ta phân loại rượu vang thành 3 nhóm chính:
– Rượu nhẹ, tươi mát: light bodied, delicated, fresh…
– Rượu cân bằng, tinh tế: concentrated, finesse, rounded…
– Rượu mạnh, đậm đà: full body, rich, bold, powerful, intense…
Những đặc tính về hương vị của vang đều tạo thành từ 2 yếu tố: thành phần nguyên liệu, kỹ thuật sản xuất. Thành phần nguyên liệu bao gồm: giống nho, thổ nhưỡng vùng đất trồng, thời gian thu hoạch… Còn kỹ thuật sản xuất sẽ là công thức, quy trình, thời gian, phương thức ủ trong thùng gỗ sồi… Những đặc tính này đều do những chuyên gia rượu vang phân tích và tổng hợp được. Và nếu bạn không phải là một chuyên gia, không có gì ngạc nhiên khi bạn không thể mô tả chi tiết loại vang mà mình đang thưởng thức. Bạn chỉ cần cảm nhận một ly vang ngon, hợp khẩu vị với mình. VÌ vậy hãy cứ thoải mái tận hưởng và chia sẻ vị vang yêu thích với những người thân yêu, bạn nhé!
