KIẾN THỨC RƯỢU VANG CHO NGƯỜI MỚI

 

 

Rượu vang từ lâu đã không chỉ là một loại thức uống mà đã trở thành một nền văn hóa được xây dựng từ những kiến thức, đam mê và trải nghiệm của người yêu vang. Nhưng giữa kho kiến thức rượu vang phức tạp, những người mới tìm hiểu rượu vang nên bắt đầu từ đâu để có thể tự tin bước vào thế giới vang nhiều sắc thái khác nhau.

 

Rượu vang là khái niệm dùng để chỉ những loại rượu được sản xuất từ nho. Trong quá trình sản xuất, đường tự nhiên trong trái nho (glucose, fructose…) dưới sự tác động của men và nhiệt độ sẽ lên men, chuyển hóa thành cồn ethanol, đồng thời giải phóng một lượng nhỏ carbon dioxide. Sau quá trình lên men, rượu vang sẽ tiếp tục ủ trong thùng gỗ sồi để hoàn thiện mùi vị.

 

 

Nho dùng để làm rượu vang thường được gọi là vang nho (wine grape), có đặc trưng chung là trái nhỏ, vỏ dày, thịt quả ít nhưng chứa lượng đường cao.

 

Về mặt hóa học, rượu vang chứa 80% là nước, từ 12% – 14% cồn, 1% – 2% các chất khác như: acid (tạo vị chua), acid amin, histamin, chất ngọt (đường, glycerol), khoáng chất, các hợp chất hữu cơ tạo ra mùi và vị (phenol, acetaldehyde, ester…), chất bảo quản (sulfite), men…

 

Đối với người mới tìm hiểu về kiến thức rượu vang, có thể chia thành các loại: Vang thường, Vang sủi bọt, Vang tráng miệng và Vang cường hóa

 

Vang thường là cách gọi chung cho các loại vang đỏ, vang trắng và vang rosé

 

Vang đỏ có màu từ đỏ ruby, đỏ sẫm đến đỏ đậm ánh tím. Vang đỏ được sản xuất từ các giống nho đỏ, có vỏ màu từ đỏ nâu, đỏ sậm hoặc xanh đen.

 

 

Nho sau khi thu hoạch sẽ được nghiền ép để thu được hỗn hợp nước và xác nho (vỏ, hạt, cuống). Hỗn hợp này sẽ được lên men lần đầu (lên men tiếp xúc). Đường tự nhiên trong nho dưới tác động của men sẽ sinh ra cồn và khí carbon dioxide. Đây cũng là giai đoạn tạo ra màu đỏ và vị chát (tannin) đặc trưng cho rượu.

 

Rượu thô sau đó sẽ được lọc và ép để tách bỏ xác. Sau đó lên men lần hai (thành trưởng – maturing) trong thùng gỗ sồi, hoặc bể inox tùy theo giống nho. Lúc này các acid malic trong rượu sẽ chuyển hóa thành acid lactic, tạo nên quá trình lên men malolatic. Quá trình này giúp rượu trở nên êm hơn, hoàn thiện kết cấu, độ đậm đà của rượu. Sau khoảng thời gian nhất định (từ 18 – 20 tháng), rượu vang sẽ được lọc và chiết ra chai. Sau đó sục thêm khí sulfite để bảo quản, đóng nút bần, dán nhãn để sẵn sàng đưa ra thị trường.

 

Các giống nho vang đỏ phổ biến trên thế giới: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah/Shiraz, Malbec, Grenache, Zinfandel …

 

Vang trắng thường có màu vàng nhạt, vàng ánh kim đến màu hổ phách. Vang trắng được sản xuất từ các giống nho trắng có vỏ màu vàng, xanh nhạt…, hoặc các loại nho đỏ có vỏ mỏng, sáng màu.

 

 

Quy trình sản xuất rượu vang trắng cũng tương tự rượu vang đỏ. Tuy nhiên, sau khi được ép lấy nước, xác nho sẽ được loại bỏ, vì vậy vang trắng không có quá trình lên men tiếp xúc như vang đỏ. Vì vậy vang trắng không có vị chát (tannin) đặc trưng, ngược lại hương vị sẽ nhẹ nhàng, tinh tế hơn.

 

Các giống nho vang trắng phổ biến trên thế giới: Chardonnay, Riesling, Pinot Gris/Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Semillon, Muscat/Moscato, Viognier…

 

Vang Rosé sẽ có màu hồng nhạt, cam nhạt đến màu đỏ sáng. Vang Rosé thường có vị khô chua, tươi mát, kèm vị chát nhẹ nhàng.

 

 

Màu sắc và hương vị đặc biệt của vang Rosé được tạo ra do trong quá trình sản xuất. Hỗn hợp được lên men tiếp xúc với xác nho một thời gian ngắn trước khi xác nho được loại bỏ. Ngoài ra, vang Rosé còn được sản xuất bằng cách chiết ra từ một mẻ ủ vang đỏ. Đây là phương pháp Saignée phổ biến ở một số vùng của nước Pháp.

 

Các giống nho vang Rosé phổ biến: Pinot Noir, Gamay, Grenache

 

Vang sủi bọt là tên gọi chung các loại vang có gaz, khi mở sẽ có tiếng nổ nhỏ và bọt khí trào ra.

 

Vang sủi bọt được lên men lần đầu tương tự với vang trắng. Sau đó sẽ được chiết xuất vào chai và lên men lần thứ hai. Ở lần lên men thứ hai, vang được cho thêm men và đường, tạo ra khí Carbon dioxide, làm thay đổi áp suất trong chai.

 

Đại diện tiêu biểu và nổi tiếng của vang sủi bọt là Champagne – Vang sủi bọt đến từ vùng Champagne, Đông Bắc nước Pháp.

 

 

Tên gọi Champagne được chính phủ Pháp bảo hộ, quy định chỉ có vang sủi bọt sản xuất tại vùng Champagne mới có tên gọi này. Để duy trì chất lượng rượu Champagne, chính phủ Pháp có rất nhiều quy định về loại nho, vùng trồng nho, cách chăm sóc, thu hoạch nho… Phương pháp làm rượu, thời gian cất giữ rượu cũng được chính phủ kiểm soát nghiêm ngặt.

 

Các loại nho rượu Champagne nổi tiếng Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier

 

Vang tráng miệng là vang dùng chung với món ngọt lúc tráng miệng hoặc kết thúc bữa ăn. Đặc trưng chung là vị ngọt đậm, màu vàng sậm hoặc màu mật ong, thơm mùi mật ong, trái cây khô.

 

Vang tráng miệng được sản xuất từ các loại nho trắng và cũng chia thành nhiều loại:

 

– Vang thu hoạch muộn: Vang được làm từ những trái nho được thu hoạch muộn hơn thông thường

 

– Vang noble rots: Vang được sản xuất từ nho bị nhiễm loại nấm Botrytis

 

– Vang rơm: Vang từ nho được làm mất nước trước khi ép bằng cách xếp trên rơm trong khoảng thời gian nhất định

 

– Vang băng: Vang được làm từ nho bị đóng băng ở những vùng có thời tiết rất lạnh.

 

Vang cường hóa là vang được thêm rượu mạnh gốc nho (brandy) vào quá trình lên men, nhằm tăng độ cồn của rượu. Nếu vang thông thường có độ cồn từ 11.5% – 14%, thì vang cường hóa có độ cồn cao từ 15% – 20%.

 

Thời điểm thêm rượu brandy vào quá trình lên men sẽ ảnh hưởng đến hương vị vang cường hóa. Nếu rượu brandy được thêm trong quá trình lên men thì vang sẽ có vị ngọt. Còn nếu được thêm sau quá trình lên men thì vang sẽ có vị khô chua hơn.

 

 

Trên đây là những kiến thức rượu vang căn bản mà VIVINS muốn chia sẻ đến mọi người. Hãy cùng VIVINS tìm hiểu để có thêm nhiều kiến thức hữu ích và thú vị về Vang nhé.